La Real Academia de San Dionisio clausuró en la tarde del martes 16 de junio de 2026 su curso académico 2025-2026 con el acto de ingreso como académico correspondiente del químico, enólogo e investigador jerezano Luis Guillermo Pérez Vega, conocido como Willy Pérez, quien pronunció la conferencia titulada «Enología en el siglo XXI: la necesidad de un nuevo marco de pensamiento». El encargado de realizar la apertura de esta última sesión fue el presidente de la corporación, Juan Salido Freyre, y contó con César Saldaña Sánchez, académico de número y presidente del Consejo Regulador del Marco de Jerez, para realizar la presentación del nuevo académico. La cita se enmarcaba dentro del ciclo «El Vino de Jerez y la gastronomía».
En su intervención introductoria, César Saldaña destacó la relevancia que el vino ha tenido históricamente en la configuración de la identidad de Jerez y defendió el momento especialmente estimulante que vive actualmente el sector vitivinícola de la comarca. Recordó que durante las últimas décadas el Marco de Jerez ha experimentado una profunda transformación que ha sabido combinar el respeto a la tradición con una renovada ambición de futuro. En ese proceso situó a Willy Pérez como uno de sus principales protagonistas, subrayando su contribución decisiva a la recuperación del valor de los pagos, la viña y los llamados vinos de pasto.
Saldaña realizó un recorrido por la trayectoria profesional del nuevo académico, resaltando su formación en Ciencias Químicas y Enología, su experiencia internacional, sus proyectos empresariales y de investigación, así como su papel en iniciativas que están contribuyendo a redefinir la identidad vitivinícola del Marco de Jerez. Asimismo, mostró su convencimiento de que «la mejor parte de su currículum aún está por escribirse» y aseguró que Guillermo Pérez no solo está a la altura del legado recibido, sino que posee «la capacidad, el conocimiento y la pasión» necesarios para seguir construyendo el futuro de los vinos de Jerez.
Tras agradecer a la Academia su incorporación y las palabras de presentación de César Saldaña, Luis Guillermo Pérez centró su discurso en una reflexión que considera imprescindible para comprender el presente y el futuro del vino. Según explicó, la enología contemporánea ha alcanzado un grado de dominio técnico sin precedentes y, sin embargo, resulta cada vez más difícil responder a una pregunta esencial: qué es realmente un gran vino y por qué algunas botellas son capaces de emocionar y representar el espíritu de una época.
A partir de esta cuestión, el conferenciante defendió que el vino no puede seguir siendo interpretado únicamente desde la química, la agronomía o la tecnología de bodega. A su juicio, se trata de un fenómeno cultural complejo cuya comprensión exige incorporar herramientas procedentes de disciplinas como la historia del arte, la estética, la sociología o la filosofía. «¿Por qué un vino llega a emocionarnos? ¿Por qué algunas botellas llegan a encarnar la belleza de una época?», planteó ante los asistentes.
Para ilustrar esta idea, estableció paralelismos con la arquitectura y el flamenco. Recordó cómo arquitectos como Gaudí o Le Corbusier expresaron visiones radicalmente distintas del mundo a través de sus obras y lamentó que el vino no disponga todavía de un corpus intelectual tan amplio como el que existe en otras manifestaciones culturales. En este sentido, afirmó que mientras el aficionado al flamenco cuenta con numerosos estudios sobre identidad, tradición o modernidad, la reflexión teórica sobre el vino sigue siendo mucho más limitada.
El nuevo académico realizó también un recorrido por la evolución histórica de la enología, desde los conocimientos agrícolas heredados de la Antigüedad hasta la revolución científica impulsada por figuras como Pasteur o Émile Peynaud. Reconoció que la formación técnica actual resulta imprescindible para cualquier profesional del sector, pero advirtió de que ya no es suficiente para comprender los grandes movimientos que transforman el mundo del vino.
«Nunca ha habido mayor dominio de la técnica y menor conocimiento de lo que es un gran vino», afirmó, antes de defender que el enólogo del siglo XXI debe ser capaz de interpretar los cambios culturales de su tiempo. Según explicó, los vinos más influyentes de cada época no surgen únicamente de la excelencia técnica, sino de su capacidad para conectar con nuevas sensibilidades colectivas y con valores emergentes como el origen, la singularidad del viñedo o la autenticidad.
Uno de los ejes centrales de la conferencia fue la tesis de que toda sociedad genera una ética —una determinada idea de lo que considera valioso, noble o deseable— y que esa ética acaba produciendo una estética. «En la pintura se convierte en forma; en la música se convierte en sonido; en la arquitectura se convierte en espacio; y en el vino se convierte en sabor», señaló.
Para desarrollar esta propuesta intelectual, Pérez Vega planteó un marco de análisis basado en conceptos como la ontología, la epistemología, la estética y la legitimación cultural. A través de ellos examinó diversos episodios históricos del Marco de Jerez entre los siglos XVIII y XIX, prestando especial atención al pleito de Juan Haurie contra el Gremio de la Vinatería y a la evolución histórica del pago de Macharnudo.
Según expuso, la victoria de Haurie en 1778 no solo tuvo consecuencias económicas, sino que abrió la puerta a una nueva concepción del vino basada en la autoría, la crianza y la intención creativa. «Antes de Haurie se bebía sherry. Después empiezan a beberse nombres», afirmó, aludiendo al nacimiento de estilos propios asociados a bodegas concretas y a una determinada visión del vino.
Del mismo modo, utilizó la historia de Macharnudo para demostrar que una misma realidad física puede ser interpretada de formas diferentes según la época y los valores dominantes. A través de figuras como Juan Haurie, Pedro Domecq Lembeye o Eduardo Hidalgo García mostró cómo la lectura del viñedo fue evolucionando desde planteamientos más intuitivos y experimentales hasta otros marcadamente técnicos e industriales.
En el tramo final de su intervención, Willy Pérez lanzó una reflexión sobre los riesgos de la uniformización cultural en el mundo del vino. Advirtió de que determinados modelos estéticos y criterios de calidad, nacidos en contextos concretos, tienden a convertirse en patrones universales que terminan condicionando la forma en que otras regiones interpretan sus propios vinos. Según señaló, muchas zonas vitivinícolas han dejado de preguntarse qué belleza puede surgir de su propia historia para tratar de parecerse a modelos previamente legitimados. Frente a ello, defendió que la verdadera universalidad del vino reside precisamente en la diversidad de sus expresiones y en la capacidad de cada territorio para encontrar una voz propia. «La grandeza del vino no está en que todas las regiones lleguen a decir lo mismo con distintos acentos. Está en que cada una pueda descubrir qué parte del mundo solo ella puede expresar», afirmó.
El nuevo académico concluyó con un llamamiento a la universidad y a las instituciones formativas para que incorporen nuevas herramientas intelectuales a la enseñanza de la enología. Reclamó «valentía» para impulsar una innovación que vaya más allá de la tecnología y alcance también el ámbito del pensamiento, especialmente en un momento en el que el consumo de vino disminuye y resulta más necesario que nunca preservar su significado cultural. Propuso la creación de seminarios y asignaturas relacionadas con la historia cultural del sabor, la estética del vino o la sociología del gusto, con el objetivo de formar profesionales capaces no solo de elaborar vinos técnicamente correctos, sino también de comprender el contexto cultural y los valores que estos representan. Solo así, concluyó, una botella puede dejar de ser únicamente vino para convertirse en «una forma de pensamiento».
Con este acto, la Real Academia de San Dionisio puso el broche final a su curso académico 2025-2026, incorporando a su nómina de académicos correspondientes a una de las voces más influyentes e innovadoras de la vitivinicultura contemporánea.
